HISTORIA

Kansakunnan keittiömestari

Rohkenen sanoa, että Leo Salonen on melkein suomalaisen kulinarismin ja ravintolaliiketoiminnan kantaisä. Tai vähintäänkin pioneeri ja suunnannäyttäjä.


Leo ihastelemassa porsaan kruunua.

Miehen ansioluettelo on kunnioitusta herättävä: Leo Salonen on toiminut ravintoloitsijana Helsingin Suomalaisella Klubilla,
Suomalaisen Pursiseuran ja Särkänlinnna ruoreissa.


Särkälinnan esite.

Ja tietysti pitää mainita vielä pieti Katajanokan Kasinon ohjaksisssa 1970-luvulla.


Leo Katajanokan Kasinon juhlasalissa.

Salonen rakensi jämerästi muutamassa vuodessa paikan maamme yhdeksi arvostetuimmaksi ravintolaksi.
Pitää myös muistuttaa, että miehen rinnalla oli koko ajan vaimo, Eila Salonen. Levottoman miehen kivijalka.


Eila rouva ja herra Leo Salonen Haukilahden kodissaan juhlissa.

Mutta ei noissa edellä mainitsemissani ravintoloissa vielä mitään. Mennään ajassa taaksepäin.
Töölössä oleva Motti oli Salosen mestariteos. Motin salos-vuosien 1959-1967 aikana, ravintolasta tuli osa sen aikaista kansallismaisemaamme.


Motin menu vuodelta 1962.

Yksi Motin kanta-asiakkaista oli Urho Kekkonen. Ruoka ja tunnelma olivat niin kohdallaan, että Salonen hoitikin kohta Tasavallan Presidentiksi valitun UKK:n järjestämien valtiovierailujen ja Presidentin-linnan kutsujen ruokatarjoilut.


Menu tasavallan presidentin linnassa.

Ties vaikka auttoi Kekkosta, ja hänen venäläisiä vieraitaan, oivaltamisellaan ja osaamisellaan kiertämään nootti-kriisin karikot keittiöstä käsin.
Niin, ja kaiken ohessa, Leo "Lexa" Salosesta tuli Suomen ensimmäinen tv-kokki. - Hänellä oli Tesvisiossa oma ohjelma "Hyvää ruokaa hyvissä kehyksissä".


Japanin Geisha ja Leo.

Se oli hieno ohjelma. Olisi vanamoilla ja sukuloilla oppimista.

Sinänsä ihmeellistä, tai sitten ilmiselvää, on se, että rajaseudun viikarista, kasvoi niin valtiomiesten kuin tavallisten kadunmiesten kestokestittäjä.

Leo Salonen, olkoon jatkossa ihan Lexa tai Leo, syntyi Viipurissa 85-vuotta sitten. Rajaseudulla tarkoitin, että eloisassa Karjalassa eri kansallisuuksien ja heimojen jäsenet olivat keskenään tekemisissä, avioituvatkin, ilman ennakkoluuloja, ja eritoten pelkoa.


Leo 8-v ja Pekka 6-v vanhempiensa Ailin ja Akim kanssa.

Muualla Suomessa oli vielä silloin toisin. Voi olla, että osin moisesta taustasta kasvoi Lexan avarakatseinen näkemys gastronomiaan ja ravintolatoimintaan.
Leon isä, Akim Guskoff saapui Venäjän Rjazanin kaupungista kesäapulaiseksi setänsä Viipurissa omistamaan herkkutavaroiden liikkeeseen. Mies rakastui kaupungin raitilla Aili Saloseen. Ja sitten syntyi Leo. Keskelle makujen mittaamatonta maailmaa. Kohta syntyi velipoika Pekka. Mies, josta tuli Savoy ravintolassa tehneeen uransa myötä myös osa tarinaa Suomen suurista keittiömestareista.

Kaikki alkoi Viipurin herkkukaupan kimurantista historiasta, oven takana odottavan sodan heitteistä ja kaiken moisesta sen ajan ihmetyksestä.

Saloseksi nimensä avioliiton myötä muuttanut isä Akim aisti varmaan pommien tulevan paineen, ja jätti herkkukaupan ja perusti säilyketehtaan. Sen nimeksi tuli Suomen Säilyke Oy.


Tukku hinnasto vuodelta 1932.

Kun ne pommit sitten putoilivat, liike muutti Salosen perheen kanssa Helsinkiin.

Salosen veljesten, Leon ja Pekan, hauskimmat lapsuudenmuistot liittyvät kuitenkin juuri Viipurin säilyketehtaan tuoksuihin ja tunteisiin; siihen, miten leikkien jälkeen maistuivat oman savustamon lämpöiset silakat.


Veljekset Leo ja Pekka sonnustautuneena kokinhattuhin.

Leo ja Pekka-veli eivät kuitenkaan aina moiseen tyytyneet, ja niin perheen illallispöydässä oli useammin ja useammin veljesten onkimalla pyytämää siikaa ja lohta. Ja kepulikonstein kotiin kuljetettua. Pojat tiputtivat useimmiten pyytämänsä kalat kivikkoon niin, etteivät ne kelvanneet enää myytäviksi. Mikäs siinä: kepponen tarkoitti kotona mahtavan makuista savulohta.
Naskalien hoitamia herkkuja. Tavallaan tarinan alku.
Eini Tanner on kirjoittanut ansiokkaan teoksen "Menu Leo Salosen tapaan". Sinnä on alussa hieno riimittely:
"Mikojan, Tito, Breznev, Johnson sekä Kosygin UKK:n kanssa huusivat kohta, että tänne Lexan järjestämää lohta."


Eila ja Leo Salonen, Tuukka Tanner ja Juhani Salonen.

Ja Lexahan järjesti. Ei enää tosin kepulikonsteilla, vaan valistuneella kulinaarisella kokemuksella.

Mutta jätetään hetkeksi maailman mahtavat ja päällepäsmärit. Vaikka rönsyilyä tämä onkin, ei voi sivuttaa Lexan toimia ja toimeliaisuutta ennen presidenttien pitopöytiä.

Helsinkiin muutettuaan, sodan loputtua, poika ei tullut enää oikein toimeen isän ja äidin antamilla taskurahoila. Poika oli kuitenkin kekseliäs, ja oivalsi, ettei lapsilla ollut masentavien sotavuosien aikana pitkään aikaan makeisia mussuteltavana.
Leo alkoi keitää kotonaan nekkuja. Se oli Viipurin kodista lapsena opittu taito.
Ei kulunut kauaa, kun Salosen perheessä ihmeteltiin, miten korttiannoksin hankitut maidot ja sokerit katosivat kummallisella tavalla. Sitä ennen, kun äiti Aili tajusi poikansa karkkikartellin, Leo ehti kuitenkin kartuttaa taskurahakassaansa siinä määrin, että kipinä yrittämiseen roihahti liekkeihin.
Voisi kuvitella, että nekkurahat taskussa nuori Leo muisteli pikkupoikana Karjalan Juutilassa vietettyjä aikoja, sitä, miten hän ja veljensä oppivat isänsä opastuksella, kuinka korva- ja keltasienien sekä tattien kuivaaminen suoritettiin, ja millä konstein sienistä loihdittiin venäläisiä herkkuja.

Leon mummo taas opetti kädestä pitäen, miten tehdä hämäläistä limppisoppaa, perunalaatikkoa ja mämmiä.
Tällaiset perinteet kulkivat mukaan myöhemmin Leon omistamiin ravintoloihin.

Mutta makeisista maailmalle. Kun Leon keskikoulu loppui, nuorella miehenalulla oli jo selkeä päämäärä: hän halusi kokiksi, parhaaksi sellaiseksi. Hän halusi huimapäisesti ulkomaiden oppiin. Ja näin tapahtui.

Leo matkusti ensin Ruotsiin, ja sai työpaikan kokin apulaisena Göteborgissa Atlantic-hotellista. Leon veri veti kuitenkin pidemmälle. Kohta hän saikin paikan norjalaiselta M/S Björkenheim tankkerilta. Leo kiinnitettiin messitarjoilijaksi ja kokin apulaiseksi.
Maailma aukeni: ensin tulivat matkat Iraniin, käynnit Suezilla ja Egyptissä. Jännittävät ja raisutkin satamat baareineen, mutta myös aivan uudet ja ennennäkemättömät mausteet ja maut.
Sittemmin laiva suuntasi kohti Länsi-Intian saaristoa. Amerikan Key Westin värikkään visiitin jälkeen matka vei Curacaon saarelle. Sielläkin piti tutustua tietysti ensin merimieskapakoihin, mutta kohta Lexan kiinnostus muuttui pysyvällä tavalla. Oli tutustuttava maailman saarten kulttuuriin ja ihmisiin.
Ja eritoten maistella saarten ja mantereiden ruokia.
Uudet maut hurmasivat Lexan. Kun seuraavaksi matkattiin Trinidadiin, ja makujen maailma sen kun avartui. Avoliekillä paistettuja banaanipannukakkuja, hilloja ja chiliä…
Öljylasti vietiin lopulta Etelä-Amerikkaan, Montevideoon. Sielläkin tuli syötyä niin, että Lexa myöhästyi viimeisestä tankkerille kulkeneesta yhteysaluksesta sillä seurauksella, että hänet ryöstettiin satamassa siinämäärin putipuhtaaksi, että nuori mies jäi rannalle odottelemaan apua pelkissä alushousuissaan.
Apu saapuikin Pelastusarmeijan upseerin hahmossa, joka tarjosi liki alastomalle nuorukaiselle yösijan ja vaatteita, ja vielä kyydin aamusta Björkenheimin reelingille. Ja ilman korvausvaateita. Siitä sai alkunsa Lexan aktiivinen rooli Pelastusarmeijan tukijana.

Matka jatkui kohti Pohjolaa. Pysähdyspaikoissa Venezuelassa, Meksikossa ja lopulta Lontoossa, Lexan makumuistiin tallentui lisää kokemuksia, joista oli sittemmin hyötyä.


Leo ja Pauli Velanko arvostelemassa ruokakilpailua.

Mutta Suomeen oli mentävä.
Kunnon kala, se savustettu lohi ja rehellinen riista, alkoivat jo kutsua. Mutta ikävä kyllä myös armeijan harmaat.
Sotaväki kului kitkutellen, mutta aliupseerina Lexa marssi siviiliin, ja alkoi etsiä oitis töitä ravintoloista. Avoimia paikkoja ei kuitenkaan ollut, ja Lexa työskenteli tovin insinööritoimistossa edustajana. Vaikka mies menestyi, vuosi kuitenkin riitti. Ruoka kutsui, haave keittiömestarin manttelista.


Suomen ensimmäiset Chef de Rotisseur ritarit.

Helsingin olympialaisten jälkeen suht mainekkaassa Motti ravintolassa aukesi kokin paikka. Lexa haki paikkaa, ja sai työn paljolti maailman meriltä saatujen meriittien ja nöyrän asenteensa ansiosta. Keittiön johdossa oli maineikas Edwin Widen. Lexa hoiti kaikki apukokin tehtävät huolella, ja oppi joka päivä jotain uutta. Jo eläkeikää lähestyvä Widen huomasi tämän, ja jakoi oppejaan auliisti.
Seuraavaksi kesäksi Lexa kutsuttiin ravintola Klippanille keittiöpäälliköksi. Kesä sujuin hyvin, ja miehen maine alkoi kasvaa. Syksyn tullessa, hänet kutsuttiinkin takasin Mottiin. Tällä kertaa keittiömestarin toimeen.
Lexa vaali ravintolan perinteitä huolella, mutta teki ruokalistaan myös hienovaraisia maailmalta opittuja uudistuksia. Ravintolan maine kasvoi, mutta Lexan yksityiselämässä kaikki ei ollut aivan kohdallaan. Hän päätti lähteä taas maailmalle, tosin vain lahden taakse Ruotsiin.
Lexa työskenteli tovin ravintola Intimisssä, mutta palasi pian Suomeen, ja toimi uuden Lido-ravintolan ruorissa uutukaisessa Autotalossa. Mutta kun kotiasiat eivät lutviutuneet, miehen tie vei taas toisaalle. Tällä kertaa Hollantiin.

Lexa matkasi Amsterdamiin. Mies sai töitä ravintola Hong Kongista, ja pääsi työskentemään merimies ajoilta tutuksi tulleessa makumaailmassa. Erityisesti Lexa oppi indonelialaisesta keittiöstä: sen, että kaikista mausteista huolimatta, oleellisinta oli kunnioittaa alkuperäisten raaka-aineiden omia makuja, ja tietysti laatua.
Hollannin ajanjakso jäi kuitenkin lyhyeksi. Levoton mies suuntasi Kööpenhaminaan ja sai pestin tivolin Vivex-raintolaan. Runsaat smörrebröd-pöydät, voileivät hyytelöineen ja kaloineen, olivat palanneet sodan jälkeen tanskalaisten lautasille, ja taas Lexa sai uutta oppia.
Mutta veri veti koivun ja tähden alle. Kotona Helsingissä Lexa aloitti toimeliaana Suomen ravintolamaiseman kartoituksen.


Leo toivottaa tervetulleeksi Särkälle.

Lexan työtoveri Motin alkuajoilta, Jarmo Kopio, oli perustanut maamme ensimmäisen kiinalaisen ravintolan Fen Kuan, ja sinne Lexaa ei ollut vaikeata houkutella. Olivathan itämaiset maut ja kokkauskeinot jo miehellä enemmän kuin hallussa.
Vaikka Fen Kuanin alkumenestys oli loistava, kaikki muuttui, kun vanhassa kotipesässä, Motissa, aukesi keittiöpäällikön paikka.


Reino Niinirannan piirtämä karikatyyri vuodelta 1979.

Loppu onkin historiaa. Keittiömestari Salonen sai paikan kuin luonnostaan, ja Motista tuli kohta Suomen Se Ravintola. Paras.

Motti oli jo pitkään ollut taiteilijoiden suosiossa, mutta Lexan laadukkaan keittiön maine kiiri niin, että kohta Motista tuli myös talouselämän vaikuttajien ja poliittisen eliitin eteinen.


Leo ja ravintola Motin johtaja Pauli Velanko poseeraamassa kuukalan kanssa.

Kekkonen on jo mainittu, muitten merkkihenkilöiden nimilista olisi loputon. Samoin valtiovieraiden. Kuriositeetiksi mainittakoon, että silloinen Jugoslavian presidentti Tito antoi piut paut hirvi-poronkäristykselle ja pässinkiveksille, koska halusi nakkeja. Lexa oli pudistellut Kekkoselle päätään, ja mennyt grillaamaan isopäiselle itsevaltiaalle nauravia nakkeja.
Motin gastronomisen tarinan kertominen olisi kokonaisen kirjan paikka, joten jätettäköön ne herkullisimmat ykstyiskohdat, heinäsorsapaistit ja Salosen riekot, ja todetaan lopuksi, että yksi Motin suurista siunauksista oli Lexan jatkuva läsnäolo. Hän keskusteli asiakkaidensa kanssa, ja valvoi, ettei mikään mennyt koskaan, tai ainakaan melkein, mönkään.
Mutta arki alkoi olla raskasta. Lexa oli milloin Kekkosen matkassa valtiovierailulla, milloin televisiossa ja aina perusarkena Motin mestarina. Kahdentoista vuoden jälkeen, Lexa tuumasikin, että oli aika tehdä jotain uutta.


Vierailulta Tunisista.

Lexa ei enää lähtenyt UKK:n vuoden 1967 Egyptin vierailulle, selasi viimeistä kertaa keittiössään insituutioksi muodostuneen Motin Sanoat -aviisin, ja käänsi uuden lehden elämässään. Oli aika perustaa uusia, omia ravintoloita.
Tämän kirjoituksen alussa on jo listattu Lexan sittemmin johtamat ravintolat, ettei niistä sen enempää.

Loppuun kuitenkin vielä yksi anekdootti.


’’Keittiömestari Leo Salonen käy usein jäätelöllä Haukilahden Pavilijongissa, jossa kaksi hänen pojistaan jatkavat isänsä alalla.’

Leo Salosta korpesi kymmenen vuotta sitten, 75-vuotis juhlapäiviensä jälkeen, miten italialainen pääministeri, pieni kasvuinen, mutta suustaan suuri SiIvio Berlesconi, moitti valtiovierailullaan suomalaisen ruoan tasoa latteaksi ja sivistymättömäksi.
Lexa ärähti Helsingin Sanomien sivuilla.
" Kun Ranskan kulttuuriministeri André Malraux vieraili Suomessa vuonna 1964, sain pestin laittaa Presidentinlinnaan parasta, mitä Suomesta löytyy. Malraux sai alkuruoaksi aurajuustokeittoa, savusiikafileitä ja herkkutatteja. Pääruokana oli heinäsorsaa venäläisten kurkkujen ja pihlajanmarjahyytelön kera. Ja uusia perunoita. Jälkiruokana oli lakkajäädykettä. Ei ollut vieraalla valittamista, niin kuin jollain berlusconeilla."

 

Lexan heinäsorsa lumosi Malrauxin siinä määrin, että hän lähetti keittiömestarille laatikollisen parasta ranskalaista VSOP-konjakkia. Ja kun kulttuuriministeri tarjosi vastavuoroisesti Kekkoselle lähetystössä illallisen, hän valmistutti juhlapöytään " Riekkoa Lexan tapaan".
Niin tai näin. Leo Salosen ruokajutut loihtivat esiin vanhan iloisen maailman, johon liittyivät herkuttelevat herraseurat ja pitkälle seuraavaan päivään venyneet lounaat.

 

Tämän tekstin viimeinen Lexan muistelo olkoon tämä:
" UKK ja vuorineuvokset saattoivat syödä suuren määrän keitettyjä lahnan päitä snapsien kera. Vuorineuvos Juuso Walldénin herkkua oli syntymätön porsas."
Oi niitä aikoja. Mutta elämä jatkuu. Ja hyvin syönti.
Leo Salosen jälkikasvu, kolme veljestä, jatkavat isänsä viitoittamaa tietä, ja luotaavat suomalaista ravintolakulttuuria vuodesta toiseen uusille, luoville urille.

 

Teksti: Kaappo Karvala